07 декабря 2011

Stollen (Штолен) или Рождественский пирог

Тема этой недели была национальное блюдо любой кухни. Штолен это национальный немецкий пирог:) До этого я ела его только покупной, но не менее вкусный. Опять же в журнале "Essen&Trinken" было представлено 4 разных варианта этого пирога. Я сразу же загорелась его приготовить, так как было любопытно получится ли у меня что-то подобное и так же это была первая моя работа с дрожжевым тестом. Пирог получился ароматный, насыщенный, обалденный... Напоминает чем-то тот ,что я покупала, но все же есть что-то другое в этом рецепте:)



 Рецепт опять же перевожу с немецкого

Ингредиенты:

фруктовая масса:
  • 80 г сухих яблок ( я не использовала, а добавила больше цукатов и изюма)
  • 80 г молотых лесных орехов
  • по 25 г лимонных и апельсиновых цукатов
  • 80 г светлого изюма
  • палочка ванили (заменила на 3 капли ванильной эссенции)
  • 7 ст л Кальвадос (заменила на коньяк)
  • 25 г меда
  • 3 капли миндальной эссенции
  • 2 ч л шкурок био-апельсина ( у меня был обычный апельсин)
  • 7 ст л апельсинового сока
начальное тесто (Vorteig не могу перевести одним литературным словом):
  • 42 г свежих дрожжей
  • 100 мл молока комнатной температуры
  • 25 г меда
  • 25 г сахара
  • 200 г муки (тип 550) ( у  меня была обычная мука)
  • мука для обработки
тесто:
  • 100 г марципановой массы
  • 200 г холодного сливочного масла
  • 25 г сахара
  • 3/4 ч л соли
  • 200 г муки (тип 550) (у меня была обычная)
  • 1 ч л приправы для рождественского пирога ( у меня такой не было, я смешала в равных пропорциях молотый имбирь, кардамон, корицу и добавила чуть молотой гвоздики)
  • мука для обработки
  • масло для формы
посыпка:
  • 150 г сливочного масла
  • 80 г сахарной пудры
 
1. Сухие яблоки нарезать кубиками. Орехи немного просушить на сковороде без жира, остудить. Цукаты измельчить в блендере ( я этого не делала, так как хотела ощущать целые кусочки цукатов в пироге). Готовила я цукаты по рецепту Дж.Чайлд, опишу под рецептом. Цукаты, орехи, яблоки и изюм поместить в одну емкость. Палочку ванили, кальвадос, мед, миндальную эссенцию, апельсиновые шкурки и сок прокипятить в кастрюле. Горячим сиропом залить фрукты, накрыть и оставить настаиваться минимум 6 часов при комнатной температуре.

2. Дрожжи залить молоком, добавить мед и сахар, смешать все с помощью венчика. Добавить муку и вымесить миксером или руками до гладкого теста ( я мешала руками, хотя мне кажется, что здесь уместно было бы воспользоваться техникой Бертине о которой пишет и применяет Наташа например Здесь , но я видео посмотрела на следующий день и поняла что поздно:)). Положить в емкость, присыпать мукой, накрыть фольгой и поставить тесто подходить в холодильник на 6 часов или наночь.( я сделала с вечера этот этап и тесто  у меня стояло целую ночь в холодильнике, я думала что не подойдет и вообще мне этот этап показался довольно таки странным. Но тесто подошло и в итоге пирог получился).

3. Достать тесто из холодильника и оставить на 1 час подходить при комнатной температуре. Марципановую массу искрошить, холодное сливочное масло порезать на кусочки, добавить сахар и соль и смешать миксером до однородной массы. Добавить муку_ приправу для рождественского пирога, тесто и немного вымесить с помощью миксера, а потом руками до гладкого теста (здесь только руками, так как тесто довольно таки густое). Выложить фруктовую массу на присыпанную мукой рабочую поверхность и быстро смешать с тестом не сильно вымешивая. Оставить тесто в накрытой емкости подходить на 40 мин при комнатной температуре.

4. Тесто на присыпанной мукой поверхности сформировать в 30 см форму пирога и выложить в хорошо смазанную сливочным маслом форму, накрыть бумагой для выпечки и дать подойти ему еще 20 минут при комнатной температуре ( я выкладывала на противень, так как формы подходящей у меня не было). Форму пирога делаем так: раскатываем тесто в прямоугольник и заворачиваем тесто по бокам внутрь, как у меня  на фото. Потом берем ту сторону, окрнчание которой находится под тестом и еще раз заворачиваем в середину. Немного прижимаем тесто с этой стороны скалкой, чтобы образовалась выпуклость по центру.
5. Духовку нагреть до 200 С на среднем уровне выпекать 10 мин, потом уменьшить температуру до 170 С и выпекать еще 60 минут. В рецепте написано что за 15 мин до готовности вынуть пирог из формы и допечь. 

 6. 100 г сливочного масла растопить и обмазать им еще горячий пирог, присыпать со всех сторон 50 г сахарной пудры, замотать  в фольгу и оставить наночь. Я сначала обмазала маслом низ пирога и присыпала сахарной пудрой, а потом уже верхом занималась. На следующий день растопить оставшееся масло, еще раз смазать им пирог и посыпать оставшейся сахарной пудрой.

Цукаты:
  • 5 лимонов или 3 апельсина
  • 1 стакан сахара
  • 1/3 стакана воды
  • 1 ч л ванильной эссенции
С помощью ножа для чистки овощей снять цветную часть кожици фруктов. Порезать на тонкие полосочки ( я резала на маленькие квадратики), варить в кипящей воде 10-12 минут, слить воду, освежить холодной водой и обсушить бумажным полотенцем.
Воду и сахар поставить на средний огонь и варить, пока сахар не расстворится полностью, убрать с огня, добавить наши лимонные или апельсиновые шкурки и оставить в сиропе на 30 минут. Потом процедить сироп через сито.


P.S. Пирог хранится длительное время, правда у меня он сьелся быстро очень:) В следующий раз я буду изначальное тесто вымешивать техникой по Бертине, и с формой пирога немного попрактиковаться нужно:) А так, пирог замечательный.


18 комментариев:

  1. Таня, прежде всего поздравляю с дрожжевым тестом! Выглядит очень аппетитно, аромат праздника у нас слышен!

    ОтветитьУдалить
  2. Таня, мне все больше и больше твои фотки нравятся!!!!!!!! Я такие пироги обожаю))), завтра что-то вроде такого же выставлю, но твой тоже хочу попробовать)))))

    ОтветитьУдалить
  3. Рафаэлла, спасибо:))да-да.. я вдохновилась твоей фоткой с апельсинами и боярышником и решила что у меня сегодня праздничное настроение выложить этот рецепт и не хочу я тянуть до завтра:))завтра жду снег теперь..ну что б совсем все иделаьно:)

    ОтветитьУдалить
  4. Оль, ну я стараюсь от вас не отставать:))но ты себе даже не представляешь как мне это трудно дается:)жду твой пирожок теперь!

    ОтветитьУдалить
  5. Красивый пирог:)) И, действительно, такая праздничная рождественская фотография у тебя получилась:))

    ОтветитьУдалить
  6. Таня, какой душевный штолен! Я пекла в том году, но не дрожжевой. Поздравляю с премьерой!

    ОтветитьУдалить
  7. Татьяна, красивая рождественская фото, ну и конечно же классика- Штолен, который я ни разу еще не готовила.

    ОтветитьУдалить
  8. Еленка, Марина, Юля спасибо:))да, атмосфера у меня уже праздничная и настроение тоже на эту волну настраивается:)
    и Рафаэлла у нас сегодня выпал снег:)))))УРА! правда он падал недолго и сразу же рассталял, но все-таки... снежинки были огромные и их было так много:)))

    ОтветитьУдалить
  9. Татьяна, красивая рождественская фото, ну и конечно же классика- Штолен, который я ни разу еще не готовила
    В лучших традициях сапожника без сапог я тоже штоллен еще ни разу не готовила)))
    Танюш, молодец! Даешь еще три остальных рецепта! )))

    ОтветитьУдалить
  10. Наташ, ты что)) я пока от этого теста отхожу и думаю что я там что-то не домешала, там перемешала, а там не так подошло:))) но сомнения никому не озвучиваю, так как всем пирог понравился:) остальные 3 рецепта это было тесто творожное, не знаю даже вкусно или нет:))но решусь не скоро..фото из журнала совсем забыла вставить..пошла фоткать журнал:)

    ОтветитьУдалить
  11. Танюш, творожный штоллен очень хвалят, я по-любому свой первый штолен буду такой делать, так как обожаю всё творожное)) Ну а тебе для сравнения нужно будет еще какой-нибудь сделать ПЛЮС вы ж этот сразу скушали, и ты совсем не знаешь, какой он, когда вылежется, так что видишь, всегда есть повод повторить))

    А по поводу всех твоих мыслей... Вспомни, как говорила Джулия Чайлд: In cooking you've got to have a 'What the hell?' attitude... :) В своих "французских" мемуарах она писала, что ни в коем случае нельзя извиняться перед гостями за свои якобы какие-то возможные ошибки в рецепте.. И даже если блюдо явно не удалось, просто сидеть, сжав зубы, но не оправдываться... :))

    ОтветитьУдалить
  12. Наташ, ну вот а я думала творожный штолен окажется не таким уж и штоленом раз там творог:)) придется пробовать и творожный:)
    Джулия классный совет оказывается дает:)) я конечно чисто интуитивно всегда так делаю, но раз еще и повара так советуют делать то все:)))

    ОтветитьУдалить
  13. Я в прошлом году пекла Штоллер. Намучилась с ним немного, но, результатом была довольна. В этом году хочу творожный испечь.

    ОтветитьУдалить
  14. Тань, я тебя тоже поздравляю: сначала нелегко на дрожжевое тесто решиться. Зато потом с ним интереснее становится работать. И результат такой вкусный. Я вот штоллен тоже никогда не пекла, хотя есть несколько рецептов. Уже интересно что этот пирог из себя представляет.

    ОтветитьУдалить
  15. о, Наташ, будет очень интересно почитать про творожный штолен:))

    Елена, я тоже надеюсь очень подружиться с дрожжевым тестом:)

    ОтветитьУдалить
  16. Танюш, привет!! Я все вспомнить не могла, чья красивая картинка штоллена перед глазами. Оказывается - твоя! Буду пробовать!

    ОтветитьУдалить
  17. Таня, привет! Штоллен классный. Я все никак не доберусь ни до штоллена, ни до кекса "данди." Не могу заранее планировать такое, им же вылеживаться нужно. А Vorteig - это опара, совершенно точно.

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...