19 июля 2015

Спаржа с соусом голландез и яйцом пашот (Asparagus with poached egg and sause hollandaise)

Когда я готовлю что-то новое и в этом новом нужны базовые знания, я всегда обращаюсь к книге Дж.Чайлд. Именно у нее в книге описано все до мельчайших подробностей. В этом посте я опишу три базовых рецепта: как приготовить спаржу, соус голландез и яйцо пашот. Яйца пашот я готовлю себе очень часто, это мой самый любимый вид приготовления яиц для салатов или же просто положить на хлеб с анчоусом и рукколой.

Как приготовить спаржу:
1. В моем случае я описываю приготовление белой спаржи. Сперва ее нужно очистить, от толстого основания и чуть не доходя до верхушки, снять ножом верхний слой. Связать ее в пучок по 7-9 штук. 
2. Поставить воду на огонь, подождать пока она закипит, посолить и опустить спаржу в кипящую воду. Вода должна полностью покрывать спаржу. Варить около 10 минут, проверить ножом на готовность, он должен легко входить в корень спаржи. Снять с огня и сразу же откинуть на дуршлаг, дать воде полностью стечь. Я не связывала в пучок спаржу, не нашла чем:)

Как приготовить яйцо пашот:
1. В кастрюлю налить 5 см воды и добавить 1 ст л уксуса. Довести воду до кипения.
2. Яйцо разбить в маленький соусник или тарелку, а можно просто сразу в воду разбивать, но если делаете впервые то лучше все таки предварительно разбить яйцо в емкость. Когда вода закипела, уменьшаем огонь так, чтобы вода слегка кипела, делаем воронку ложкой или венчиком, держим наше разбитое яйцо как можно ближе к воде и опускаем его в воронку. Варим 3-4 минуты. Я проверяю готовность на ощупь.
3. Вынимаем аккуратно ложкой яйцо из кипящей воды и сразу же опускаем в миску с ледяной водой, чтобы оно перестало готовиться. После того как яйцо слегка остыло, вынимаем его на бумажное полотенце. 

Соус голландез:
  • 170 -200 г масла
  • 3 желтка
  • 1 ст л холодной воды
  • 1 ст л лимонного сока
  • соль
  • перец
  • 2 ст л холодного сливочного масла
1. 170-200 г масла растопить на медленном огне, я использовала 180 г. Отставить в сторону.
2. В небольшом сотейнике желтки взбить венчиком или я взбивала ручным блендером с насадкой венчик около 1 мин. Добавить воду, лимонный сок, большую щепотку соли и еще немного взбить.
3.  Добавить 1 ст л холодного сливочного масла, но не смешивать и поставить яичную массу на очень медленный огонь или на водяную баню. Я делала на огне, так как у меня есть опыт работы с английским соусом и я была уверена что не прозеваю момент когда желтки могут свернуться. Если вы не уверена, то делайте на водяной бане. Постоянно мешая венчиком довести массу до загустения, на массе появится слегка пена, и сквозь венчик вы сможете видеть дно, когда мешаете. Как только масса загустеет снять сразу же с огня и добавить 1 ст л сливочного масла чтобы остудить соус. 
4. Теперь взбиваем венчиком или ручным блендером наш соус но постепенно добавляем растопленное масло, сначала буквально по каплям, чуть позже можно тоненькой струйкой вливать при этом постоянно взбивая. Влить все масло, кроме молочной части, которая останется снизу от растопленного масла. Наш соус станет густым и шелковистым. Теперь останется только поперчить и посолить по вкусу и можно добавить еще пару капель лимонного сока.

На самом деле во всех техниках ничего сложного нет, главное заранее подготовить все ингредиенты:)

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...